第255章 今朝有酒今朝醉

　　青莲小队将竹林七贤打下擂台之后，并没有侵占通天塔第五层，而是暂时留在第五层，大伙儿一起唱歌喝酒，聊天打屁，十分有趣。

　　这次，杜甫又有机会展现食神级的厨艺了。

　　他首先为大家做的，是老北京风味小吃中的名吃——爆肚。

　　一般人认为，爆肚出现于清朝，但其实爆肚早在明代就有记载，而且是明宫大内里的吃食。

　　一说起“爆”，我们马上就会联想到山东四大爆。

　　传统爆是利用旺火沸油或沸水，将切成小块的原料进行瞬间加热，再放入有少许热油的锅内，加调味汁成菜的烹调技法。

　　原料有上浆和不上浆的，因传热介质不同，爆菜有宫爆、酱爆、葱爆、芫爆、辣爆、油爆、氽爆、爆炒、水爆、汤爆……

　　北京小吃中的爆肚，就是水爆，为烹饪中的爆法之一，它的质量标准是“脆嫩”，不同的部位要掌握不同的火候，成品味道鲜美，喷香脆嫩。

　　而爆肚的主材料，一般用的是羊肚。

　　据说，羊肚的一般吃法，除煨汤以外，唯有爆之一法。根据材料不同，制作方法不同，羊肚适宜水爆、油爆、汤爆、芫爆等。

　　油爆是鲁菜中的做法，用水烫过肚后，再用油爆炒。

　　汤爆是先用水焯过肚，然后再烧制牛肉高汤，冲泡羊肚，类似于肚丝汤。

　　芫爆，常被误写为盐爆，因在烹制时要加入香菜（芫荽）而得名。就是以高温旺火一氽即起，取其脆嫩。稍一过火，就凝而不脆，无法下咽。

　　油爆是饭馆、饭庄的做法，水爆则为市井小贩的拿手活计儿，各有各的特技。

　　水爆要求水旺火旺，根据部位不同，在滚水之中汆，多则十几秒，少则只有几秒，捞出后蘸小料食用。

　　水爆不需要将肚完全烫熟，但是需要较多的技术和经验，来掌握时间和火候。

　　爆肚的汤，只是开水，本身无味，全靠作料。爆肚下锅时，一次用量不宜过多，每次只有半小碗，二两左右。

　　因为肚爆好要保持脆嫩，所以必须及时吃完，稍冷即回生，时间一长，就老不堪嚼了。

　　爆的时间要恰到好处，欠火候或过火候，会出现过生或过熟而不脆，甚至咬不烂。

　　因此，《燕都小食品杂咏》中，是这样描述的：“以小方块之生羊肚入汤锅中，顷刻取出，谓之汤爆肚，以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之，肚既未经煮熟，自成极脆之品，食之者，无法嚼烂，只整吞而已。”

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